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FOR EVERY GIRL WHO THROWS OUT HER E-Z-BAKE OVEN, THERE IS A BOY WHO WISHES TO FIND ONE.
Brotrezept Alexandr Ölzant-Faderler
Mein "klassisches" Rezept mit dem selbstgezogenen Sauerteig wird Dir am meisten bringen, wenn Du auch regelmäßig alle 1 - 2 Wochen bäckst, und bis sich der Sauerteig mit der richtigen Mischung aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien gut eingependelt hat, kann es ein paar Wochen dauern. Wenn Du mutig bist, kannst Du auch selber Roggenmehl (eventuell mit etwas gemahlenem/gestossenem Kümmel, angeblich fördert der das Kulturwachstum) ansetzen, es könnte aber bei den ersten Versuchen vor dem Backen etwas faulig riechen (nach dem Backen, besonders wenn Du Fertigsauerteig und/oder Milchsäure zusetzt, macht das aber nichts mehr).
Meinen Sauerteig ziehe ich normalerweise nur mit Roggenmehl und nehme den Ansatz für die nächste Woche vor Zugabe des Weizenmehls weg; reines Roggenbrot ohne Weizenmehl ist aber fast nicht zu machen, das klebt nicht ausreichend und wird eher fladenartig.
Als Schnell-/Instantvariante ohne "lebenden" Sauerteig würde ich empfehlen, Sauerteigextrakt oder Flüssigsauerteig in der empfohlenen Menge (gibt es ja im Supermarkt oder Bioladen) zu verwenden, und eventuell noch etwas Milchsäure zuzusetzen (von der 70-%igen sollte ein Esslöffel pro kg Mehl reichen). Das macht einen recht authentischen Geschmack und spart die 3 - 36 h Gehzeit, bei Hefe + Sauerteigextrakt sollten 30 + 30 min. reichen.
Beim Gewürz bin ich meist recht konservativ - klassisches Brotgewürz, ursprünglich vorgemahlen von Kotanyi, heute selbstgemahlen (ist vermutlich billiger). Es lassen sich aber natürlich viele Möglichkeiten realisieren, ich habe mit dem Ansatz (allerdings etwas weniger Salz und dafür mehr orientalischen Gewürzen) auch schon Früchtebrot gemacht. Mit weniger Wasser lassen sich auch Laibe formen, mir ist die "flüssige" Variante in der Form aber lieber.
Ansatz
- 100 - 200 ml Roggensauerteig
- 1000 g Roggenmehl
- 1000 g Weizenmehl
- 50 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander gemahlen bzw. zerstoßen)
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 1400 ml Wasser
- 4 EL Salz
Rezept
Roggensauerteig mit Roggenmehl und etwa der Hälfte des Wassers zu einem Teig anmachen, 33 - 36 Stunden stehen lassen, zwischendurch mehrmals niederkneten - er ist so weit, wenn er übergeht bzw. überginge; ein fester Sauerteig braucht länger, und in der Wärme geht es schneller, allerdings darf er auf keinen Fall über 37 o bekommen, sonst gehen sowohl Hefe als auch Bakterien ein und der Ansatz ist kaputt.
Ca. 150 ml Ansatz für das nächste mal wegnehmen (kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht zu kalt - frieren ruiniert ihn auch); angeblich lässt sich Sauerteig auch gut trocknen.
Weizenmehl, Salz. Gewürze zugeben, mit dem restlichen Wasser einen Teig kneten, der sich gerade noch ausgiessen lässt, Sonnenblumenkerne (oder sonstige Nüsse, Kerne, geröstete Zwiebel, ...) zugeben, in eine Form mit Backpapier giessen.
30 - 60 min. rasten lassen, danach 150 Minuten bei 180 o C mit Ober- und Unterhitze backen (bei Umluft ca. 160 o C).
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brot (weizen, roggen, salz, trockenhefe, kreuzkuemmel, pfeffer, kardamom, piment) |
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Kruste: Rohrzucker, Salz (naechstes Mal weniger davon) |
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jetzt auch formatfuellend ... |
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walnut bread experimental shot |
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Frankenstein bread with large cracks |
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Nussbrot, Roggenbrot |
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public |
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public |
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noch 210 Minuten |
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noch 210 Minuten ... |
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unerwuenschte Wirkungen |
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(c) Alexander Oelzant-Faderler (aoe) <alexander@oelzant.priv.at>
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