(12. /ex lightbox)

Danach wird der Laib zum Reifen gestellt - der schwierigste Teil, optimal wären wohl 13 - 15 Grad. Bei wärmeren Temperaturen fault die Mischung leicht (das hat mich einige Batches gekostet ;-)), im Kühlschrank funktioniert es, dauert aber einige Wochen. Dafür sind dort auch keine Insekten.

Auch die (Luft-)feuchtigkeit ist nicht so einfach: ganz ohne wächst der Schimmel nicht (cf. Trocknen als Konservierungsmethode), wenn es zu feucht ist auch nicht, da wachsen auch eher Fäulnisbakterien und angeflogene Sporen. Daher lasse ich das Papier anfangs offen und schlage es nach ein paar Tagen unter, wenn die Oberfläche trocken ist; wenn der Käse zu trocken wird, kommt Plastikfolie oder ein Sackerl drumherum.
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Afterwards the cheese loaf gets to ferment with the fungus - the most difficult part both with regards temperature, humidity, and also hygiene.

From what I gather ideal fermentation temperature would be around 13 ° C. However, if the environment is too warm, putrefactive (foul) bacteria will take over, I lost a few batches that way. The fridge is a bit too cool so it takes a few weeks, but at least there are no insects.

Humidty is also critical: too little and the fungus won't grow at all, too much and other microorganisms will dominate. Therefore I usually let the loaf sit in the fridge half-open as in the picture until the skin is dry, then the paper is wrapped around completely. If it gets too dry plastic wrap or a baggie is used.